Întrebări frecvente (FAQ)
Câte loturi de iaurt pot prepara dintr-un singur starter?
Fiecare starter prepară un lot inițial de iaurt.
Iaurtul finalizat poate fi apoi folosit ca starter pentru loturi suplimentare.
Dr. William Davis recomandă reluarea procesului cu capsule proaspete după aproximativ 20 de recultivări.
Deși niciun studiu științific nu a stabilit un număr maxim de recultivări pentru iaurtul de casă cu L. reuteri, cercetările din domeniul microbiologiei alimentare indică faptul că propagarea repetată a culturilor bacteriene poate duce în timp la deriva genetică, selecția unor subpopulații, contaminare și modificări ale performanței de fermentare.
Aceasta înseamnă că un starter poate produce până la 21 de loturi de iaurt, permițând unui set starter să producă până la 63 de loturi de iaurt.
De ce am nevoie pentru a prepara iaurt de casă?
Pentru a prepara iaurt, veți avea nevoie de:
• Una dintre culturile noastre starter
• Lapte
• Un dispozitiv de fermentare capabil să mențină temperatura recomandată
• O sursă de carbohidrați potrivită pentru bacterii (lactoza din lapte sau, dacă preferați, inulina)
Pentru rezultate optime, vă recomandăm de asemenea să folosiți un termometru de bucătărie pentru a verifica temperatura reală de fermentare a aparatului de preparat iaurt.
Multe aparate de preparat iaurt nu mențin exact temperatura indicată pe afișaj.
Fermentarea reușită depinde în principal de:
• cultura bacteriană starter
• temperatura de fermentare
• tipul de lapte
• sursa de carbohidrați disponibilă
• igiena corespunzătoare în timpul preparării
Fiecare set starter include instrucțiuni detaliate, pas cu pas, și rețete.
Ar trebui să adaug iaurt obișnuit atunci când prepar iaurt Lost Species?
Nu. Nu adăugați iaurt comercial.
Culturile noastre starter conțin deja bacteriile necesare fermentării. Iaurtul comercial conține culturi bacteriene diferite, care s-ar multiplica și ele în timpul fermentării și ar putea concura cu speciile Lost Species pe care încercați să le dezvoltați.
Pentru iaurtul Lost Species, folosiți pur și simplu lapte + cultura noastră starter (și inulină, dacă doriți). Nu este necesar iaurt suplimentar.
De ce este atât de importantă temperatura de fermentare?
Menținerea temperaturii corecte de fermentare este unul dintre cei mai importanți factori pentru prepararea cu succes a iaurtului.
Temperaturile prea scăzute pot încetini dezvoltarea bacteriilor, în timp ce temperaturile prea ridicate pot reduce viabilitatea acestora.
Din acest motiv, vă recomandăm să verificați temperatura reală a aparatului de preparat iaurt cu un termometru.
Multe aparate de preparat iaurt diferă de temperatura afișată.
Recomandări detaliate privind temperatura sunt incluse în fiecare ghid.
Informații științifice
Creșterea și viabilitatea bacteriilor lactice sunt influențate în mod semnificativ de temperatura de fermentare.
Ce aparat de preparat iaurt recomandați?
Poate fi folosit orice aparat de preparat iaurt capabil să mențină o temperatură stabilă de fermentare.
Deoarece temperaturile reale diferă adesea de temperatura afișată, vă recomandăm insistent să verificați temperatura aparatului cu un termometru înainte de a prepara primul lot.
Mulți clienți folosesc cu succes aparate de făcut iaurt de la Luvele, Severin, Rommelsbacher și producători similari.
Cel mai important factor nu este marca, ci menținerea temperaturii corecte de fermentare pe tot parcursul procesului.
Ce tip de lapte ar trebui să folosesc?
Mulți dintre clienții noștri prepară cu succes iaurt folosind:
• lapte UHT
• lapte de capră
• lapte de oaie
• lapte de cocos
Laptele proaspăt trebuie încălzit întotdeauna mai întâi pentru a reduce numărul bacteriilor prezente în mod natural, care ar putea concura cu cultura de pornire.
Lăsați laptele să se răcească la 35°C (95°F) sau mai puțin înainte de a adăuga culturile de pornire.
Cu cât conținutul de grăsime al laptelui este mai mare, cu atât iaurtul va fi, în general, mai cremos.
Se poate folosi și lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime, dar acesta produce de obicei o consistență mai subțire.
Laptele cu 3,5–3,8% grăsime este în general suficient pentru a produce un iaurt cu o consistență cremoasă.
Dacă preferați o textură mai groasă, de tip iaurt grecesc sau skyr, puteți adăuga smântână înainte de fermentare.
Trebuie să folosesc inulină?
Nu.
Mulți clienți prepară cu succes iaurt folosind doar lapte și cultura de pornire, fără a adăuga inulină.
Dacă doriți să adăugați un prebiotic, recomandăm inulina, deoarece aceasta este metoda recomandată de Dr. William Davis și a produs în mod constant rezultate fiabile.
Dacă nu tolerați inulina, puteți prepara iaurtul pur și simplu fără aceasta, cu condiția ca laptele dumneavoastră să conțină lactoză.
Bacteriile pot folosi lactoza, zahărul natural din lapte, ca sursă de energie în timpul fermentării.
Nu avem suficientă experiență cu fermentarea folosind lapte fără lactoză fără adăugarea de inulină sau a unei alte surse adecvate de carbohidrați.
În această situație, fermentarea poate fi mai puțin sigură, deoarece bacteriile au nevoie de un carbohidrat fermentabil pentru a crește și a se înmulți.
De ce primul lot nu arată întotdeauna ca iaurtul?
Este complet normal ca primul lot să aibă un aspect diferit.
Unele dintre primele loturi se separă în zer și o parte mai groasă, asemănătoare cașului.
Acest lucru nu înseamnă neapărat că fermentarea a eșuat.
În timpul primei fermentări, bacteriile se adaptează la noul mediu, iar populația lor este încă relativ mică.
Pentru al doilea lot, folosiți pur și simplu aproximativ 2 linguri din partea groasă ca agent de pornire pentru laptele proaspăt.
Mulți clienți constată că iaurtul devine vizibil mai gros și mai consistent începând cu a doua fermentare.
Zerul separat nu trebuie aruncat.
Acesta conține în continuare componente valoroase, precum peptide, minerale, bacterii lactice și constituenți hidrosolubili ai laptelui și poate fi folosit în smoothie-uri sau shake-uri.
Cum accesez cartea electronică și rețetele de iaurt?
Fiecare set de început include accesul la un ghid digital detaliat.
Ghidul conține:
• instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea iaurtului
• recomandări pentru fermentare
• rețete de iaurt
• sfaturi practice pentru depanare
Accesul este oferit prin codul QR inclus în ambalaj.
Dacă întâmpinați probleme la accesarea ghidului, contactați-ne pur și simplu la team@mygutmi.com iar noi vă vom trimite direct linkul.
Vă pot contacta dacă am întrebări?
Desigur.
Dacă aveți întrebări despre:
• prepararea iaurtului
• alegerea unui aparat de făcut iaurt
• alegerea laptelui
• tulpini bacteriene
• fermentare
• depozitare
• depanare
sau folosind una dintre culturile noastre de pornire, iar echipa noastră de asistență pentru clienți vă va ajuta cu plăcere.
Pur și simplu trimiteți-ne un e-mail la:
De obicei, răspundem în termen de o zi lucrătoare.
Cum ar trebui să păstrez culturile de pornire?
Păstrați culturile de pornire într-un loc răcoros și uscat.
Pentru depozitarea optimă pe termen lung, recomandăm păstrarea la frigider.
Punga resigilabilă ajută la protejarea culturilor de umezeală în timpul depozitării și manipulării.
Ambalajul vostru este sustenabil?
Da.
Culturile noastre de pornire sunt furnizate în pungi resigilabile fabricate din 100% plastic reciclat.
Ambalajul combină depozitarea practică cu o utilizare mai sustenabilă a materialelor, protejând în același timp culturile de umezeală pe durata depozitării și transportului.
Unde sunt produse și testate din punct de vedere al calității culturile voastre de pornire?
Culturile noastre de pornire sunt produse într-o unitate de producție certificată GMP, specializată în culturi bacteriene, în conformitate cu proceduri stricte de asigurare a calității.
Fiecare lot este monitorizat pe tot parcursul producției și testat în laborator pentru a verifica:
• identitate
• puritate
• număr de celule viabile
• calitate
înainte de lansare.
Testarea stabilității se efectuează pentru a verifica menținerea numărului declarat de UFC pe toată durata de valabilitate a produsului, atunci când acesta este depozitat conform recomandărilor.
Astfel, fiecare cultură de pornire îndeplinește specificațiile de calitate declarate înainte de a ajunge la clienții noștri.
Ce sunt speciile pierdute?
Termenul Specii pierdute descrie speciile bacteriene despre care se consideră că sunt mult mai puțin răspândite în populațiile moderne decât au fost în trecut.
Cercetătorii au propus mai multe motive posibile pentru acest declin, inclusiv utilizarea pe scară largă a antibioticelor, dietele bazate pe alimente ultraprocesate, îmbunătățirea igienei, expunerea redusă la microorganismele din mediu și schimbările în practicile privind nașterea și hrănirea sugarilor.
Mai multe tulpini bacteriene incluse în culturile noastre de pornire, precum Limosilactobacillus reuteri și Bifidobacterium infantis, sunt menționate frecvent în literatura științifică în acest context.
Deși termenul „Specii pierdute” nu este un diagnostic medical oficial, acesta a devenit tot mai frecvent în cercetarea microbiomului pentru a descrie microorganisme care par să fi scăzut semnificativ în societățile industrializate.
De ce nu colonizează permanent bacteriile probiotice intestinul?
Majoritatea bacteriilor probiotice nu colonizează permanent intestinul uman.
În schimb, acestea trec de obicei prin tractul digestiv, interacționând temporar cu microbiomul intestinal existent și cu celulele intestinale.
Posibilitatea ca o tulpină bacteriană să se stabilească prin colonizare pe termen lung depinde de mulți factori, inclusiv de microbiomul existent, alimentație, genetica gazdei, răspunsurile imune și competiția cu alte microorganisme.
Din acest motiv, multe tulpini probiotice sunt consumate în mod regulat atunci când se dorește o expunere continuă.
De ce să fermentezi iaurtul în loc să iei capsule cu probiotice?
Atât capsulele cu probiotice, cât și iaurtul fermentat pot fi utile, dar reprezintă modalități diferite de a consuma bacterii benefice.
În timpul fermentării, bacteriile se înmulțesc în mod natural în lapte, în condiții controlate, producând un aliment fermentat care conține un număr mare de microorganisme vii, împreună cu produse ale fermentării, precum acizi organici și compuși bioactivi.
Prin urmare, multe persoane preferă iaurtul de casă, deoarece pot controla singure tulpinile bacteriene, ingredientele și procesul de fermentare.
Abordarea optimă depinde de preferințele personale și de tulpinile bacteriene utilizate.
Ce este deriva microbiană?
Deriva microbiană se referă la modificările treptate care pot apărea într-o cultură bacteriană atunci când aceasta este propagată repetat de-a lungul mai multor generații.
Mai multe procese biologice contribuie la deriva microbiană, inclusiv:
- mutații genetice spontane
- selecția subpopulațiilor cu creștere mai rapidă
- adaptarea la mediul de fermentare
- contaminarea accidentală cu microorganisme din mediu
În timp, aceste procese pot modifica compoziția și caracteristicile de fermentare ale culturii.
Din acest motiv, Dr. William Davis recomandă reluarea procesului cu culturi de început proaspete după aproximativ 20 de recultivări.
Deși niciun studiu științific nu a stabilit un număr maxim de recultivări specific pentru iaurtul de casă cu L. reuteri, cercetările din microbiologia alimentară arată că propagarea repetată a culturilor bacteriene le poate modifica treptat caracteristicile.
De ce să alegi iaurt preparat cu Specii pierdute în locul bacteriilor tradiționale pentru iaurt?
Iaurtul tradițional este preparat de obicei folosind specii bacteriene precum Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Aceste bacterii sunt foarte eficiente în fermentarea laptelui și sunt utilizate pe scară largă în producția convențională de iaurt.
De asemenea, acestea sunt prezente în mod obișnuit în multe produse lactate fermentate, inclusiv în iaurt și brânză.
Culturile noastre de început urmează un concept diferit.
Acestea conțin tulpini bacteriene atent selecționate, studiate pe larg în cercetarea microbiomului și discutate frecvent în literatura științifică sub denumirea de Specii pierdute.
Aceste specii bacteriene par să fie considerabil mai puțin frecvente în populațiile moderne industrializate decât erau în trecut.
Prin urmare, conceptul din spatele culturilor noastre de început nu constă pur și simplu în fermentarea laptelui, ci în prepararea iaurtului folosind tulpini bacteriene bine definite, care în general nu sunt incluse în culturile convenționale pentru iaurt.
În timpul fermentării, aceste bacterii se înmulțesc în mod natural în lapte, rezultând un aliment fermentat care conține un număr mare de bacterii viabile.
Mulți clienți aleg această abordare deoarece le permite să prepare iaurt cu tulpini bacteriene specifice care nu se găsesc de obicei în produsele convenționale din iaurt, păstrând în același timp controlul deplin asupra tulpinilor bacteriene, ingredientelor și procesului de fermentare.
Context științific
Mai mulți cercetători au sugerat că industrializarea, utilizarea pe scară largă a antibioticelor, schimbările alimentare, îmbunătățirea igienei, reducerea expunerii la microorganismele din mediu și factorii stilului de viață modern ar fi putut contribui la scăderea prevalenței anumitor specii bacteriene în microbiomul intestinal uman.
Termenul specii dispărute a devenit, prin urmare, din ce în ce mai frecvent în cercetarea microbiomului pentru a descrie speciile bacteriene care par să fi devenit mai puțin răspândite în populațiile moderne industrializate în comparație cu populațiile istorice sau tradiționale.
Care este cel mai bun moment al zilei pentru a consuma L. reuteri iaurt?
L. reuteri iaurtul poate fi consumat dimineața, la masă, între mese sau seara.
Nu trebuie consumat împreună cu alimente, deoarece bacteriile sunt deja incluse într-o matrice alimentară fermentată.
Cercetările privind anumite L. reuteri tulpinilor și combinațiilor de probiotice a raportat asocieri cu îmbunătățirea calității somnului.
Cu toate acestea, niciun studiu nu a stabilit că iaurtul consumat L. reuteri iaurtul consumat imediat înainte de culcare este mai eficient decât cel consumat mai devreme în timpul zilei.
De asemenea, nu există niciun motiv științific general pentru a evita iaurtul sau alte produse lactate seara.
Dacă lactatele provoacă reflux, balonare sau disconfort digestiv, consumul iaurtului mai devreme poate fi mai confortabil.
În caz contrar, alege momentul care se potrivește rutinei tale, fie la micul dejun, fie ca gustare seara.
Ce alimente conțin în mod natural Lactobacillus reuteri?
Nu există niciun aliment disponibil pe scară largă care să poată fi considerat o sursă naturală sigură de Lactobacillus reuteri, cunoscută în prezent din punct de vedere științific sub numele de Limosilactobacillus reuteri.
Iaurtul obișnuit, chefirul, brânza și alte alimente fermentate nu conțin automat L. reuteri.
Aceste alimente sunt produse în mod normal cu alte culturi bacteriene.
Deși cercetătorii au identificat ocazional L. reuteri în maiaua fermentată spontan și în anumite produse din cereale fermentate, prezența sa este inconsecventă și nu poate fi presupusă.
Faptul că un aliment este fermentat nu înseamnă că acesta conține L. reuteri.
Chiar și atunci când bacteria apare în timpul fermentării maielei, coacerea va distruge, în general, celulele bacteriene vii.
În practică, un aliment oferă o sursă definită și sigură de L. reuteri doar atunci când o anumită L. reuteri cultura a fost adăugată intenționat, iar alimentul nu a fost ulterior expus la temperaturi care distrug bacteriile.
Prin urmare, consumatorii nu ar trebui să se aștepte să obțină o cantitate semnificativă sau previzibilă de L. reuteri din alimente obișnuite, cu excepția cazului în care produsul a fost fabricat sau fermentat în mod special cu o L. reuteri tulpină.
Referințe științifice
-
Davis W. Superintestin. Hachette Go. 2022.
(Baza practică a metodei de preparare a iaurtului cu L. reuteri și recomandarea de a efectua până la 20 de refermentări.) -
FAO/WHO. Orientări pentru evaluarea probioticelor din alimente. Raport al grupului de lucru comun FAO/WHO. London, Ontario, Canada. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Document de consens al experților: declarația de consens a Asociației Științifice Internaționale pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP) privind domeniul de aplicare și utilizarea adecvată a termenului probiotic.Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Simbioza gazdă-microb în tractul gastrointestinal al vertebratelor și paradigma Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Beneficiile pentru sănătate ale alimentelor fermentate: microbiota și nu numai. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Declarația de consens a Asociației Științifice Internaționale pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP) privind alimentele fermentate. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Probioticele și prebioticele în sănătatea și bolile intestinale: de la biologie la clinică. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Colonizarea stabilă cu Bifidobacterium longum depinde de caracteristicile individuale ale microbiomului rezident. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Reconstrucția microbiomului mucoasei intestinale după administrarea de antibiotice este afectată de probiotice. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Microbiota intestinală ancestrală și industrializată și implicațiile sale pentru sănătatea umană. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Probiotice de nouă generație: spectrul de la probiotice la bioterapeutice vii. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Microbii dispăruți. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Alimente fermentate într-o eră globală. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Rolul funcțional al drojdiilor, bacteriilor lactice și bacteriilor acetice în procesele de fermentație. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Funcționalitatea enterococilor în produsele lactate. Revista internațională de microbiologie alimentară. 2003.