Întrebări frecvente (FAQ)
Câte serii de iaurt pot prepara dintr-un starter?
Fiecare starter prepară o primă serie de iaurt.
Iaurtul finit poate fi apoi folosit ca starter pentru serii suplimentare.
Dr. William Davis recomandă reluarea procesului cu capsule proaspete după aproximativ 20 de recultivări.
Deși niciun studiu științific nu a stabilit un număr maxim de recultivări pentru iaurtul L. reuteri preparat acasă, cercetările din domeniul microbiologiei alimentare indică faptul că propagarea repetată a culturilor bacteriene poate duce în timp la deriva genetică, selecția unor subpopulații, contaminare și modificări ale performanței de fermentare.
Aceasta înseamnă că un starter poate produce până la 21 de serii de iaurt, astfel încât un set starter poate produce până la 63 de serii de iaurt.
De ce am nevoie pentru a prepara iaurt acasă?
Pentru a prepara iaurt, veți avea nevoie de:
• Una dintre culturile noastre starter
• Lapte
• Un aparat de fermentare capabil să mențină temperatura recomandată
• O sursă adecvată de carbohidrați pentru bacterii (lactoză din lapte sau, dacă preferați, inulină)
Pentru rezultate optime, vă recomandăm, de asemenea, să folosiți un termometru de bucătărie pentru a verifica temperatura reală de fermentare a aparatului dumneavoastră de făcut iaurt.
Multe aparate de făcut iaurt nu mențin exact temperatura indicată pe afișaj.
Fermentarea reușită depinde în principal de:
• cultura bacteriană starter
• temperatura de fermentare
• tipul de lapte
• sursa de carbohidrați disponibilă
• igiena corespunzătoare în timpul preparării
Fiecare set starter include instrucțiuni detaliate, pas cu pas, și rețete.
Ar trebui să adaug iaurt obișnuit când prepar iaurt Lost Species?
Nu. Nu adăugați iaurt comercial.
Culturile noastre starter conțin deja bacteriile necesare fermentării. Iaurtul comercial conține culturi bacteriene diferite, care s-ar multiplica și ele în timpul fermentării și ar putea concura cu speciile specifice Lost Species pe care încercați să le cultivați.
Pentru iaurtul Lost Species, folosiți pur și simplu lapte + cultura noastră starter (și inulină, dacă doriți). Nu este nevoie de iaurt suplimentar.
De ce este atât de importantă temperatura de fermentare?
Menținerea temperaturii corecte de fermentare este unul dintre cei mai importanți factori pentru prepararea cu succes a iaurtului.
Temperaturile prea scăzute pot încetini dezvoltarea bacteriilor, în timp ce temperaturile prea ridicate pot reduce viabilitatea bacteriilor.
Din acest motiv, vă recomandăm să verificați temperatura reală a aparatului dumneavoastră de făcut iaurt cu ajutorul unui termometru.
Multe aparate de făcut iaurt diferă de temperatura afișată.
Recomandări detaliate privind temperatura sunt incluse în fiecare ghid.
Context științific
Creșterea și viabilitatea bacteriilor lactice sunt influențate puternic de temperatura de fermentare.
Ce aparat de preparat iaurt recomandați?
Se poate folosi orice aparat de preparat iaurt capabil să mențină o temperatură stabilă de fermentare.
Deoarece temperaturile reale diferă adesea de temperatura afișată, vă recomandăm insistent să verificați aparatul cu un termometru înainte de a prepara primul lot.
Mulți clienți folosesc cu succes aparate de preparat iaurt de la Luvele, Severin, Rommelsbacher și producători similari.
Cel mai important factor nu este marca, ci menținerea temperaturii corecte de fermentare pe tot parcursul procesului.
Ce tip de lapte ar trebui să folosesc?
Mulți dintre clienții noștri prepară cu succes iaurt folosind:
• Lapte UHT
• Lapte de capră
• Lapte de oaie
• Lapte de cocos
Laptele proaspăt trebuie întotdeauna încălzit mai întâi pentru a reduce numărul bacteriilor naturale care ar putea concura cu cultura starter.
Lăsați laptele să se răcească până la 35°C (95°F) sau mai puțin înainte de a adăuga culturile starter.
Cu cât conținutul de grăsime al laptelui este mai ridicat, cu atât iaurtul va fi, în general, mai cremos.
Se poate folosi și lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime, dar acesta produce de obicei o consistență mai fluidă.
Laptele cu 3,5–3,8% grăsime este, în general, suficient pentru a obține un iaurt cu o consistență cremoasă.
Dacă preferați o textură mai groasă, de tip iaurt grecesc sau skyr, puteți adăuga smântână înainte de fermentare.
Trebuie să folosesc inulină?
Nu.
Mulți clienți prepară cu succes iaurt folosind doar lapte și cultura starter, fără a adăuga inulină.
Dacă doriți să adăugați un prebiotic, vă recomandăm inulina, deoarece aceasta este metoda recomandată de Dr. William Davis și a produs în mod constant rezultate fiabile.
Dacă nu tolerați inulina, puteți prepara pur și simplu iaurtul fără aceasta, cu condiția ca laptele dumneavoastră să conțină lactoză.
Bacteriile pot folosi lactoza, zahărul natural din lapte, ca sursă de energie în timpul fermentării.
Nu avem suficientă experiență cu fermentarea laptelui fără lactoză fără adăugarea de inulină sau a unei alte surse adecvate de carbohidrați.
În această situație, fermentarea poate fi mai puțin fiabilă, deoarece bacteriile au nevoie de un carbohidrat fermentabil pentru a crește și a se înmulți.
De ce primul lot nu arată întotdeauna ca iaurtul?
Este perfect normal ca primul lot să aibă un aspect diferit.
Unele dintre primele loturi se separă în zer și o porțiune mai groasă, asemănătoare ca textură cu brânza proaspătă.
Acest lucru nu înseamnă neapărat că fermentarea a eșuat.
În timpul primei fermentări, bacteriile se adaptează la noul mediu, iar populația lor este încă relativ redusă.
Pentru al doilea lot, folosiți pur și simplu aproximativ 2 linguri din partea groasă ca starter pentru lapte proaspăt.
Mulți clienți observă că iaurtul devine vizibil mai gros și mai consistent începând cu a doua fermentare.
Zerul separat nu trebuie aruncat.
Acesta conține în continuare componente valoroase, precum peptide, minerale, bacterii lactice și constituenți hidrosolubili ai laptelui și poate fi folosit în smoothie-uri sau shake-uri.
Cum accesez cartea electronică și rețetele de iaurt?
Fiecare set de culturi starter include accesul la un ghid digital detaliat.
Ghidul conține:
• instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea iaurtului
• recomandări pentru fermentare
• rețete de iaurt
• sfaturi practice pentru depanare
Accesul este oferit prin codul QR inclus în ambalaj.
Dacă întâmpinați probleme la accesarea ghidului, contactați-ne pur și simplu la team@mygutmi.com și vă vom trimite direct linkul.
Vă pot contacta dacă am întrebări?
Desigur.
Dacă aveți întrebări despre:
• prepararea iaurtului
• alegerea unui aparat de preparat iaurt
• alegerea laptelui
• tulpini bacteriene
• fermentare
• depozitare
• depanare
sau folosind una dintre culturile noastre starter, iar echipa noastră de asistență pentru clienți va fi bucuroasă să vă ajute.
Pur și simplu trimiteți-ne un e-mail la:
De obicei răspundem în termen de o zi lucrătoare.
Cum ar trebui să păstrez culturile starter?
Păstrați culturile starter într-un loc răcoros și uscat.
Pentru depozitarea optimă pe termen lung, recomandăm refrigerarea.
Punga resigilabilă ajută la protejarea culturilor de umiditate în timpul depozitării și manipulării.
Ambalajul vostru este sustenabil?
Da.
Culturile noastre starter sunt furnizate în pungi resigilabile fabricate din plastic 100% reciclat.
Ambalajul combină depozitarea practică cu o utilizare mai sustenabilă a materialelor, protejând în același timp culturile de umiditate pe durata depozitării și transportului.
Unde sunt produse și testate din punct de vedere al calității culturile voastre starter?
Culturile noastre starter sunt produse într-o unitate de producție certificată GMP, specializată în culturi bacteriene, în cadrul unor proceduri stricte de asigurare a calității.
Fiecare lot este monitorizat pe tot parcursul producției și testat în laborator pentru a verifica:
• identitate
• puritate
• număr de celule viabile
• calitate
înainte de lansare.
Testarea stabilității se efectuează pentru a verifica menținerea numărului declarat de UFC pe toată durata de valabilitate a produsului, atunci când acesta este depozitat conform recomandărilor.
Astfel, fiecare cultură starter îndeplinește specificațiile de calitate declarate înainte de a ajunge la clienții noștri.
Ce sunt speciile dispărute?
Termenul Specii dispărute descrie speciile bacteriene despre care se crede că sunt mult mai puțin comune în populațiile moderne decât erau în trecut.
Cercetătorii au propus mai multe motive posibile pentru acest declin, inclusiv utilizarea pe scară largă a antibioticelor, dietele bazate pe alimente ultraprocesate, îmbunătățirea igienei, reducerea expunerii la microorganisme din mediu și schimbările în practicile privind nașterea și hrănirea sugarilor.
Mai multe tulpini bacteriene incluse în culturile noastre starter, precum Limosilactobacillus reuteri și Bifidobacterium infantis, sunt discutate frecvent în literatura științifică în acest context.
Deși termenul „Specii pierdute” nu reprezintă un diagnostic medical oficial, acesta a devenit tot mai frecvent în cercetarea microbiomului pentru a descrie microorganismele care par să fi scăzut considerabil în societățile industrializate.
De ce bacteriile probiotice nu colonizează permanent intestinul?
Majoritatea bacteriilor probiotice nu colonizează permanent intestinul uman.
În schimb, acestea trec de obicei prin tractul digestiv, interacționând temporar cu microbiomul intestinal existent și cu celulele intestinale.
Măsura în care o tulpină bacteriană poate stabili o colonizare pe termen lung depinde de mulți factori, inclusiv microbiomul existent, dieta, genetica gazdei, răspunsurile imune și competiția cu alte microorganisme.
Din acest motiv, multe tulpini probiotice sunt consumate în mod regulat atunci când se dorește o expunere continuă.
De ce să fermentați iaurtul în loc să luați capsule probiotice?
Atât capsulele probiotice, cât și iaurtul fermentat pot fi utile, dar reprezintă modalități diferite de a consuma bacterii benefice.
În timpul fermentării, bacteriile se înmulțesc în mod natural în lapte, în condiții controlate, producând un aliment fermentat care conține un număr mare de microorganisme vii, împreună cu produși ai fermentării, precum acizi organici și compuși bioactivi.
De aceea, multe persoane preferă iaurtul preparat în casă, deoarece pot controla chiar ele tulpinile bacteriene, ingredientele și procesul de fermentare.
Abordarea optimă depinde de preferințele personale și de tulpinile bacteriene utilizate.
Ce este deriva microbiană?
Deriva microbiană se referă la schimbările treptate care pot apărea într-o cultură bacteriană atunci când aceasta este propagată în mod repetat de-a lungul mai multor generații.
Mai multe procese biologice contribuie la deriva microbiană, inclusiv:
- mutații genetice spontane
- selecția subpopulațiilor cu creștere mai rapidă
- adaptarea la mediul de fermentare
- contaminarea accidentală cu microorganisme din mediu
În timp, aceste procese pot modifica compoziția și caracteristicile de fermentare ale culturii.
Din acest motiv, dr. William Davis recomandă să reîncepeți cu culturi starter proaspete după aproximativ 20 de recultivări.
Deși niciun studiu științific nu a stabilit un număr maxim de recultivări specific pentru iaurtul de casă cu L. reuteri, cercetările din domeniul microbiologiei alimentare arată că propagarea repetată a culturilor bacteriene le poate modifica treptat caracteristicile.
De ce să alegeți iaurtul preparat cu specii dispărute în locul iaurtului tradițional, preparat cu bacterii?
Iaurtul tradițional este preparat de obicei folosind specii bacteriene precum Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Aceste bacterii sunt foarte eficiente în fermentarea laptelui și sunt utilizate pe scară largă în producția convențională de iaurt.
Ele sunt, de asemenea, prezente în mod obișnuit în multe produse lactate fermentate, inclusiv în iaurt și brânză.
Culturile noastre starter urmează un concept diferit.
Acestea conțin tulpini bacteriene atent selecționate, intens studiate în cercetarea microbiomului și menționate frecvent în literatura științifică drept specii dispărute.
Aceste specii bacteriene par să fie considerabil mai puțin răspândite în populațiile moderne industrializate decât erau în trecut.
Prin urmare, conceptul din spatele culturilor noastre starter nu constă pur și simplu în fermentarea laptelui, ci în prepararea iaurtului folosind tulpini bacteriene bine definite, care în general nu sunt incluse în culturile starter convenționale pentru iaurt.
În timpul fermentării, aceste bacterii se înmulțesc în mod natural în lapte, rezultând un aliment fermentat care conține un număr mare de bacterii viabile.
Mulți clienți aleg această abordare deoarece le permite să prepare iaurt cu tulpini bacteriene specifice, care nu se găsesc de obicei în produsele convenționale din iaurt, păstrând în același timp controlul deplin asupra tulpinilor bacteriene, ingredientelor și procesului de fermentare.
Context științific
Mai mulți cercetători au sugerat că industrializarea, utilizarea pe scară largă a antibioticelor, schimbările alimentare, îmbunătățirea igienei, reducerea expunerii la microorganismele din mediu și factorii stilului de viață modern ar fi putut contribui la scăderea prevalenței anumitor specii bacteriene din microbiomul intestinal uman.
Prin urmare, termenul specii dispărute a devenit tot mai frecvent în cercetarea microbiomului pentru a descrie speciile bacteriene care par să fi devenit mai puțin răspândite în populațiile moderne industrializate comparativ cu populațiile istorice sau tradiționale.
Referințe științifice
-
Davis W. Super intestin. Hachette Go. 2022.
(Baza practică a metodei de preparare a iaurtului cu L. reuteri și recomandarea de a efectua până la 20 de refermentări.) -
FAO/OMS. Orientări pentru evaluarea probioticelor din alimente. Raportul Grupului de lucru comun FAO/OMS. Londra, Ontario, Canada. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Document de consens al experților: declarația de consens a Asociației Științifice Internaționale pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP) privind domeniul de aplicare și utilizarea adecvată a termenului probiotic.Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Simbioza gazdă-microbiom în tractul gastrointestinal al vertebratelor și paradigma Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Beneficiile alimentelor fermentate pentru sănătate: microbiota și nu numai. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Declarația de consens a Asociației Științifice Internaționale pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP) privind alimentele fermentate. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Probioticele și prebioticele în sănătatea și bolile intestinale: de la biologie la clinică. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Implantarea stabilă a Bifidobacterium longum depinde de caracteristicile individuale ale microbiomului rezident. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Reconstituirea microbiomului mucoasei intestinale după administrarea de antibiotice este afectată de probiotice. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Microbiota intestinală ancestrală și industrializată și implicațiile sale pentru sănătatea umană. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Probiotice de nouă generație: spectrul de la probiotice la bioterapeutice vii. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Microbii lipsă. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Alimente fermentate într-o eră globală. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Rolul funcțional al drojdiilor, bacteriilor lactice și bacteriilor acetice în procesele de fermentație. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Funcționalitatea enterococilor în produsele lactate. Jurnalul internațional de microbiologie alimentară. 2003.